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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



サルーテ教会のお祭りに欠かせない「カストラディーナ(castradina)」 :: 2019/11/22(Fri)

11月21日は、「聖母マリア奉献の日」。17世紀のヴェネツィアで、この時代にヴェネツィアを急襲したペストによる災厄から逃れるための祈りを込めて建築された教会は、ヴェネツィア共和国の守護者マリアへ奉献された。現在もヴェネツィアの人々に特別な思いを寄せられ、また外観の美しさもヴェネツィアを代表する教会の一つ、サンタ・マリア・デッラ・サルーテ教会がそれに当たる。

この時代より、ヴェネツィア政府により、11月21日の聖母マリアの祝日を同教会への訪問を公式行事と定められ、現在もこの日はヴェネツィアの主要な行事の一つとなっており、サルーテのお祭り(Festa della Madonna della Salute)として、学校、市庁舎関連はお休みとなり、この日にだけ特別にサン・マルコ湾にサルーテ教会に続く橋がかけられる。その橋を渡って市民は教会へお参りに訪れる。

で、この日に、この日だけに食される料理がある。それが、カストラディーナだ。
材料の主役となるものは、去勢した羊肉。去勢した(=カストラート)した肉を使うので、この料理名がある。
この肉は、年中手に入るものではなく、このサルーテのお祭りの時期にだけ肉屋の店先に並ぶ。いくらヴェネト州内全域がヴェネツィア共和国であった、とはいえ、これはヴェネツィア本島に行かないと手に入らない代物。
材料となる肉は、生肉ではなくて、香草やスパイスに覆われて燻製されたものが使われる。非常に特殊な材料だ。

聞くところによると、これはもともとヴェネツィアにあった食材ではない。ペストが大流行した頃のヴェネツィアは、その影響で人口が1/3にも減少したとも言われ、食べるものも非常に枯渇していた貧しい時代。とはいえ、サルーテの祝日に何かご馳走を、ということで使われたのが、この肉なのだが、その起源は、イストリア半島だという。現在のクロアチアなどのあるアドリア海の対岸側の地域は、17世紀にはヴェネツィアの領地であったことから、食材が持ち込まれたらしい。現在入手できるこの燻製肉も、あちらから運ばれてくるのか、もしくはヴェネツィア周辺で加工されているのか、はわからないのだが。

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肉は、燻製されたかたーいものなので、調理にかかる前に3日3晩水(ぬるま湯)に着けて戻す。結構と強烈な匂いを発する。戻し終えた後は、鍋に再度水を入れ、玉ねぎ、セロリ、人参、ローリエやタイム、ジネープロを入れてゆっくりと茹でる。合計で2.5時間くらいをかけて煮る。

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こうすることで、羊肉本来の臭み、燻製による強い香りをゆっくりと外へ追いやる。
茹で上がった肉は、その時点ですでにホロホロと柔らかい。とはいえ、筋のある、食感が独特でもちろん風味も個性的な味わい。粗熱をとってからそれを取り出し、細かくさく。

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そして、この料理に欠かせない、ヴェルザは別鍋で準備。

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鍋に玉ねぎとニンニクの細かく刻んだものをいため、そこに一口大に切ったヴェルザを加えて炒める。ブロードを入れ、柔らかくなるまで煮込んだところで、羊肉を加えてしばらく煮込む。塩、胡椒などで味を整えて出来上がり。

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大抵、サルーテのお祭りの日は、寒い日、と決まっている。この温かいスープ仕立ての料理にて、腹の底から温まるような感じ。
健康で過ごしていけることに感謝しつつ。



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バッカラの街、サンドリーゴで伝統を食べる :: 2019/11/19(Tue)

ヴェネト州はバッカラの食文化の強い地域。バッカラとは言っても、実際ヴェネトでは、メルルーサの内臓を取り除き、丸一匹を寒風干しした「ストッカフィッソ(stoccafisso)」のことをバッカラと呼んでいる。対し、一般的に知られている「バッカラ(baccalà)」は、三枚に下ろしたものを塩漬けにしたものだ。
ヴェネトでは、ヴェネツィア共和国時代に、商人の航海の際の漂流先として漂着した先が、このストッカフィッソの生産地であるノルウェーの島であり、それを持ち帰ったことによってヴェネツィア共和国内に定着した、とされる歴史ある食材。

だから、ヴェネト州内、各地に伝統的に知られるバッカラ料理(あえて、バッカラと呼ぶ)がある。その代表が、ヴェネツィアの「バッカラ・マンテカート(Baccalà mantecato)」戻したバッカラを茹でて、オイルを加えながら攪拌し、ペースト状にしたもの。そして、「バッカラ・アッラ・ヴィツェンティーナ(Baccalà alla Vicentina)」だ。こちらは、戻したバッカラに粉をふり、牛乳とオイル、そして下ろしたグラーナをたっぷり加えて長時間煮込んだもの。
これらが最もヴェネトで親しまれる2大バッカラ料理だ。

そして、ヴィツェンツァ県北寄りに位置するサンドリーゴという街。ここは、バッカラが非常に重要な食材として扱われてきた地。毎年9月には、バッカラ祭りも大開催される土地だ。

そこに個人的に通うバッカラ専門店が2軒ある。正直にいうと、そのうちの一軒が気に入っていて、そちらを優先に食べに行っていたのだが、たまたまこの日は予約でいっぱいのため、以前にも訪れたことがある、こちらのリストランテ・パルメリーノに行くことにした。こちらも地元では大変に有名店。

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到着したらもう店前の駐車場はいっぱい。大きな木彫りのストッカフィッソが出迎えてくれる。

店頭には、「バカラ・ヴィツェンティーナ(Bacalà alla Vicentina) 」の正統派店の認定看板。同メニューを受け継ぐ店舗に置かれる看板。

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ちなみに、このバッカラのスペルは一般的にはBaccalàとCを2回繰り返すのだが、このヴィツェンツァ県のバッカラは、BacalàとCは一つだけ。彼らのこだわりなのだ。

店内に着席。日曜のお昼だけあり、満席。(写真は食べ終わったときだけど)私好みのエレガント&クラッシックな内装の店は、落ち着いて安心して美味しものがありつけそうな良い予感をさせるのに必須。

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店内には、伝統的にストッカフッソを生産する、ノルウェーのルフテン島の様子が。いつか行ってみたい場所。

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注文を終えたら、ベンヴェヌートの一皿が運ばれてきた。バッカラとサーモン、冬の葉野菜のミネストラ。バッカラとサーモンのいい味わいと繊維の強いバッカラが濾したあとでもしっかりと食感の残る、濃厚なのに優しい味。ストッカフィッソの産地、ノルウェーのロフテン島の人たちの地元料理なんだそうだ。

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アンティパストには、バッカラのいろいろ。バッカラ・マンテカート(左上)→フリット→ジャガイモを混ぜ込んで煮込んだもの→バッカラのトリッパ煮込み。
それぞれに味わいが全く異なるバッカラ料理。それにしても、このバッカラ・マンテカートは今まで食べた中でも最高位に入るくらいの良いもの!臭み全くなし、とっても滑らかでバッカラをしっかり感じるいいデキのマンテカートだ。

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プリモは、ビーゴリとトルテッリ。太いビーゴリとしっかり煮込んだバッカラ(バッカラ・ヴィツェンティーナの煮込みの細かくなった部分の利用法でもある)とズッキーニが相性良し!…とこれを注文した同席者、東京でBACARO FERROを営むまきちゃんより。
そしてトルテッリの中身は、バッカラの煮込みとリコッタを具材に、柔らかくホクホクとしたカボチャがソース。これも旨し。

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そしてメインのバッカラ・ヴィツェンティーナ。これぞ王道!という堂々とした飾り気のないシンプルな一皿。丁寧な作りが、食べてすぐに、よーく感じられる。

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こちらはついでだが、バッカラのカルパッチョ。柑橘を合わせて爽やかに。

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バッカラの美味しさを正しく再認識した昼食。

食事の後は、この周辺の地元ワインであるヴェスパイオーロ(Vespaiolo)を産するブレガンツァ(Breganze)をドライブ。笑っちゃう小さなアクシデントに遭いながらも、しっとりとした雨の合間の秋に遭遇。

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Trattoria da Palmerino
Via Piave, 13 36066 Sandrigo (VI)
Tel: 0444.659034
http://palmerino.eu



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パドヴァの名産、ガッリーナ・パドヴァーナを食べる :: 2019/11/17(Sun)

パドヴァだけの名産品である、鶏肉がある。ガッリーナ・パドヴァーナといって、原産地呼称のIGPの認定されており、さらにはスローフードにも認定されているものだ。

なぜ、珍重されているか、というと、その種が絶滅の危機にあったのを、研究機関によって、種の保存がなされるようになっているから。

その希少価値の要素の一つは、その美しい色のトサカを持つこと。両頬からあご、そして頭上にものすごい立派な大きなトサカが目を覆うように垂れ下がっている。そして、白、黒、黄金色などの色の配色が非常に美しい。この体色が混合しないよう、研究機関と養鶏場が共同組合を作り、種別を守っている。

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詳細は、こちらから→ガッリーナ・パドヴァーナ

一般的に、ポッロ(pollo)と呼ばれる、いわゆる鶏肉は、その生育期間は約3ヶ月とされているが、ガッリーナは最低でも6ヶ月飼育されたものを指し、ガッリーナ・パドヴァーナは、14〜16ヶ月のものが市場に出る。

とはいえ、このガッリーナを食べさせてくれるレストランはパドヴァ市内にもそう多くはないのが現実。

この日、訪れたのは、パドヴァ郊外にあるレストラン。ここに行った目的は、ガッリーナ・パドヴァーナと馬肉料理を食べるため。

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メニューには、もうこれでもか、というくらいに地元料理が並ぶ。それも、パドヴァならではの、このガッリーナ、馬肉、ロバ肉などを使ったメニューがアンティパストからセコンドまで。料理がよく丁寧に作られているだろう、いい店の匂いが、メニューや、豊富なワインリストからも簡単に想像できる。

大衆食堂のガサッとしたのも好きだが、もう少しランクアップした感じの店内。ちょっとゆっくりと美味しいものをゆっくり頂きたい、という時にぴったり。個人的に最も好みの雰囲気でもある。

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メニューを見ると、アンティパストには、乾燥の馬肉をさいたスフィラッチ・ディ・カヴァッロ、馬肉のブラサオラ、馬肉のソプレッサ(ヴェネト風ソフトサラミ)、ヴェネト産プロシュット、ガチョウ肉にスペック(燻製プロシュット)。
プリミには、パスタ・エ・ファジョーリ、ガチョウ肉のラグーのビーゴリ、ビーゴリ・イン・サルサなど。
セコンドには、馬肉のスペッツァティーノ(長時間煮込み)、ロバ肉のタリアータ、トリッパ・アッラ・パルミジャーナ、バッカラのヴェネト風煮込み、そして、ソーパ・コアーダ。トレヴィーゾの冬の定番料理。野禽とキノコなどのオイル煮込み。
これ以外にもメニューは並ぶが、まさしくトラディショナルをいくメニューリストだ。

友人たちと出かけて、数種をいただいたが、私がオーダーしたのは、ガッリーナ・パドヴァーナのタリアテッレ。

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認定マークが上に乗っかっている。いわゆる、トマトで煮込まないラグー・ビアンコ。この季節ならでは、フィンフェルリと一緒に煮込まれている。非常に美味!

娘は大好きなニョッキを、馬肉のラグーにて。

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セコンドには、馬肉のタリアータを。その上には、黒フィンフェルリが満載。柔らかい部位の肉を火入れも完璧に。柔らかくて滋味深し。赤身肉らしく、野味たっぷり。

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地元トラディショナルを味わうなら、ココ!と太鼓判を押せる店。

Antica Trattoria al Bosco
Via Valmarana 13 35020 Saonara (PD)



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ラディッキオの収穫祭「フェスタ・デル・ラディッキオ」 :: 2019/11/11(Mon)

11月に入り、ラディッキオのシーズン到来。
ラディッキオの産地は、産地呼称であるIGPに認証される地域は、ヴェネト州内、トレヴィーゾ県、ヴェネツィア県、パドヴァ県の3県に及ぶ。
早生種という意味を持つプレコーチェ種は、9月より、晩生種であり、ラディッキオとしての醍醐味とも言えるタルディーヴォ種は、11月中旬以降より出荷される、まさしくヴェネトを代表する冬野菜だ。

その独特な形状と色は、ほかのどんな野菜とも比較することができない。鮮やかな赤紫色と白色とのコントラストが非常に印象的。
見た目にも、そしてその味わいも、ここに住む人々を支える産物ともいえ、長く寒い北イタリアの冬に華を添える、という意味で、「冬の花」とも呼ばれるが、その言葉には、多くの意味することがあるように思う。

さて、この産物の生産および出荷が始める季節には、各生産地域にて、収穫祭が開催される。大小様々だが、産地内11箇所にて開催。11月より翌年の3月まで、各地リレー開催のような形がとられている。
その最初を飾るのは、ヴェネツィア県スコルツェの、リオ・サンマルティーノという小さな町だ。小さな町とはいえ、生産地域内ではトレヴィーゾの祭りの次に、また規模としても地域内1、2を争う大規模なもの。今年は、第38回目の開催を迎えた。

メイン会場となる大きな仮設テントに至るまでは、長い屋台の列を歩く。お天気が良い日には、良い散歩道。そして、大きな看板で覆われたメイン会場へ。

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会場に入ると、まず目にするのは、ラディッキオの品評会。同生産地区内のラディッキオ農家が、各自の自慢の生産物を展示。この展示品は、完全にプレコーチェ種が主流。実は、数年前までは、この収穫祭のシーズンは、タルディーヴォ種が出始めていた頃。近年の温暖化が目に見えて影響しているのを改めて感じる瞬間。
とはいえ、美しく揃ったしっかりしたラディッキオは興味深い。

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そして、会場内はそのほぼ食事をするための、長机が設置されたスペースとなる。その周囲を地元の生産者たちが製品販売。

地元のチーズやサラミを売る屋台には、ラディッキオ入りのコテキーノ。

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ラディッキオ入りのパンや焼き菓子。

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ラディッキオの瓶詰め類各種。マリネやクリーム状のもの、パスタ用ソース等々。

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ラディッキオをはじめとする生産物の展示即売コーナー。

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この土地でのラディッキオ栽培の歴史の資料コーナー。

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そして、昼食をとるためには、長い列に並ぶ必要あり…。

メニューは、ラディッキオのリゾット、ニョッキ、骨つき肉のグリル&ポレンタ、サルシッチャ&ポレンタ、ムゼット&ポレンタ、ラディッキオのグリル、等々。

ようやく食券を手に入れ、席を確保、飲み物のみは先に入手しても食事にありつけるのは、まだまだ先…

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待っている間に飲み始め、殻付きピーナッツをお供に喋っていれば、あっという間(のような感覚)に注文の品々が。
自分の食券の番号が表示されたらカウンターに取りに行くシステム。

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お決まりのラディッキオのリゾット。そしてラディッキオ入りのフォルマッジョのグリルとポレンタ。この日は私たちは5名での食事だったので、他にもニョッキや肉の焼いたのなどあったので、テーブル上は盛りだくさん。

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しっかり食べてゆっくりしていたら、気づいた頃には、会場の来場客が、夜の部向けにきている人たちになんとなく入れ替わっていた…

小さな小さな町だけれど、この収穫祭は、年に一度の大イベント。町の中心ではあるが、そう大きくはない広場には、ラディッキオのモニュメントがドンと置かれている。

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町を支える、大切な生産物である、という証。



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ブロッコリ・フィオラーロ :: 2019/11/04(Mon)

北イタリアに位置するヴェネト州は、冬ならではの生産物が特に特色あるものが揃う。寒い地域ならではの冬限定の倒産物だ。

そのひとつが、このブロッコロ・フィオラーロ(Bloccolo di Fioralo)。(昨年の様子は→こちら)ヴィツェンツァ県の西側に位置クレアッツォというする小さな地域。その丘陵地域のみにて生産される希少なブロッコリだ。
ここはパダーナ平原のなかにある地域。オフィスなどが集結する場所からほんの10分ほど車で丘陵地域を上る。標高約350メートル。この少しの差で気候が随分と変わるのを肌で感じる。

この地域にて昔から伝わるこのブロッコリ。一時は絶滅の危機にあったのを、この地域の小さな生産者数軒が10年ほど前より、再度息をふきかえすべく生産を再開させた。

ここで昨年知り合いになった若い生産者。アルベルトとエドワルド。アルベルトはもともとこの近くにぶどう畑を持ち、ワイナリーを所有している。ドゥレッロというこの地域の土着品種を瓶内2次発酵させる、いわゆるメトド・クラッシコのスプマンテをつくるこちらも希少な生産者だ。

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彼は、このクレアッツォの丘陵地に自宅を持ち、自宅周辺の土地を利用してブロッコリーの栽培を始めたのが、やじゃり約10年ほど前。始めは5000株から始めたものが、今年は17000株を育てるまでに成長している。17000株といっても、生産レベルからするとかなり少ない数字ではあるが、この地域内のほかの小さな生産者たちと協力しあい、この希少性生産物をもっと世に広めようとがんばる若い生産者だ。

毎年、この野菜の旬である1月には、町の集会所にてサグラ収穫祭)を企画しており、その規模も毎年確実に拡大している。その成長ぶりには、彼ら自身も驚いているくらいだ。

そんな彼らから、畑を見にこない?と誘われて出かけてきた。今年の苗植えは、昨年より少し遅めで8月下旬に始まり、9月半ばに全てが終了している。
畑はかなりよい状態で育っている。というのも、先週まで秋だというのに、半袖でも居られるほどの暖かさだったため。今週に入り、気温がグンと下がり、この季節らしい気候に移行しはじめたので、これからの冬らしい季節を控え、これからブロッコリーたちも、伸ばした葉を熟成させる時期に入る。

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この中心部分から芽を出し始め、小さな新しい葉が出てくる。

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一番始めの収穫は約1ヶ月後を予想している。
甘くて、捨てるところがひとつもない、見た目も少し変わったブロッコリ。今年のできも本当に楽しみ。

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