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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



秋のヴェネツィアお料理レッスン :: 2019/10/30(Wed)

この日は久しぶりにヴェネツィアでのお料理教室開催。講師はいつものアダさん。

70歳を超える彼女は、いつでも働きっぷりのいい、頼りになるお母さん。リアルトの市場でいつものように待ち合わせ、市場でのお買い物からスタートする。

彼女とのレッスンには、あらかじめ決まったメニューを設定することはなく、市場で季節の素材やら、参加される方の好みや興味を伺いながらその場でお昼のメニューを決める、という方法をとる。

この時期の市場は…キノコが主役。季節ながらにたくさんのキノコが山積みになっていて、それを見ただけでワクワクする。

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こちらは、アーティチョークの底の部分だけを使う、ヴェネツィアならではのフォンディ。底(=フォンド)だから、こう呼ばれる。

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いろいろと検討した結果、キノコはリゾットに使うことに決定。とはいうものの、リゾット用としてはものすごい量を興奮して購入してしまって、それだけで買い物袋がいっぱいになった。

魚屋に移動し、ここでもいろいろと吟味。いろいろと試してみたいので、少量ずつたくさんの種類の魚を購入。買ったものはシャコ、小エビ、スカンピ、貝類、そして、この季節ならではのマザネッティ。生きたままの小さなカニのことをヴェネツィアではこう呼び、ヴェネツィア人の大好物のひとつ。ちなみにこの甲羅がかたくなる前の、脱皮したてのものがモエーケだ。

たくさんの買い物袋をもって、市場近くの美味しいカフェを飲んでから、アダさん宅へ移動。

アダさん得意の肉のポルペッテ(揚げ肉団子)も、リクエストに入っていたために、途中、肉屋さんにもよって、買い物は終了した。

山のような食材を、彼女の小さなキッチンで端から次々と下準備。

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あーっという間にどんどんできあがる。

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これがマザネッティ。生きたまま茹でて掃除したら、オイルと塩、にんにくと刻んだパセリで和える。ここに見えている殻ごとバリバリッと食べる。つまみにぴったり!

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できあがったものは、テーブルに並べて、なんだかイタリア居酒屋的な雰囲気に…。
アンティパスト用に準備したものは、各自で盛り合わせにして。、ヴェネツィア風前菜の盛り合わせのできあがり!

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スカンピのブソラ。少しだけ赤唐辛子を入れてトマトで煮るスカンピの料理。ソースがたっぷりできるので、これをスパゲティに合わせたいところなのだが、この日はお腹がいっぱいすぎて、セコンドメニューへ。

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たっぷり購入したキノコは、ポルチーニ、キオディーニ、フィンフェルリ。これらと小エビを合わせたリゾットをアダさんがつくってくれた。通常、海のものと山のものとを合わせることは少ないのだが、まさしく「海のものと山のもの」と通称される良い一例のできあがり。

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いつものことながら、アダさんのパワーを見せつけられた半日。愛猫のティグロが病気あけでやせてしまっていたのが、切なかった…





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秋のフリウリ旅 :: 2019/10/27(Sun)

ここ最近はワイナリー訪問の依頼も、ヴェネトよりも断然高い確率でフリウリ地方に行くことが多い。

個人的にこの地区のワインが非常に好きで、贔屓目もあることから、毎回ごとに喜んでお引き受けさせていただいている。特に人気なのは、ゴリツィアコッリオ地区。巷で言われる「オレンジワイン」の有名な産地。「自然派ワイン」とかとも言われているが、両者ともしっくり感がない。ここに居るとそれらのことは、「マチェラートしたワイン」と呼ぶと、判りやすい。

「マチェラツィオーネ」とは、ぶどうの絞り汁を一定期間果皮や種に漬け込むことによって、ぶどうの成分を抽出させることであり、色や風味をつけることだけが目的でない大きな違いは、その期間中にアルコール発酵も行われること、と理解している。
特に白ワインつくりの際には、ぶどう収穫後は、とにもかくにもぶどうの果汁と皮とを早く分離させるが、上述のものは、それとは全く逆に近い思想のなかにて、この工程をとる。

この地区には、日本にも絶大なファンを持つ偉大な作り手が集中している地区で、本当に本当に役得としか思えない、有難いことに、様々な生産者を訪問する機会を与えてもらっている。

そのなかでもおそらく最も訪問頻度が高いのが、ラディコン (Radikon)。
人間的にも偉大であったスタンコ氏がなくなったのは3年ほど前のこと。今は息子さんのサシャさんを中心に、亡氏の後を受け継ぎ、ワインつくりだけではなく、地区の地場品種であるリボッラ・ジャッラを盛り上げるべくの活動を積極的に行い、また彼らのワイナリーにも宿泊施設をオープン、ワイナリーもさらに整備するなど、いつも前向きだ。

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この日は、亡スタンコ氏の奥様であるスザナさんが対応してくれた。
この日に試飲したものは、同年のものをここで何度かいただいている。その時々に感じる味わいが異なるのが不思議。そして、ここのワインは、いわゆる通常ソムリエのコースやらその講師ほか関係者のよく使うワインを表現する言葉が当てはまらないのが、また不思議であり、それが面白い。

この日のお気に入りを一本購入しながら、最後はそんな話しで締めくくった。

もう一軒は、ダミアン・ポドヴェルシッチ(Damijan Podversic)。新しいぶどう畑の中心に、新たなワイナリーを建設中。完成までにはまだしばらくだが、今年からはここで作業もできるようになったことが、かなりの進歩。働きやすさに彼ら家族一同が本当にうれしそうだった。それまでは、畑と醸造、保管等々が皆バラバラの場所でそれがとても大変だったから。

現在はちょうど「マチェラツィオーネ」中の期間だが、トーノと言われる縦型の木のタンクの蓋を開けて現在の状況を見せてくれた。

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これもリボッラ・ジャッラ。皮はかなり成分が抽出した後とはいうものの、香り高し。食べても美味しくて!とても嬉しそうに話す娘のタマラさんの顔が忘れられない。

どこの作り手を訪ねても、本当に自分たちの仕事と生産物を愛し、大切にしていることを肌で感じ、何度通っても毎回色々なことを学ばせてくれる。今、これを書いていても、また鳥肌がたってきた!

さて、この日にご案内した皆様をお連れした宿はこちら。「ラ・スビーダ (La Subida) 」。

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この辺りでは最も有名なレストラン(ミシュラン一つ星)とオステリアを持ち、また宿泊用のコテージを併設している。大きな敷地をこれらの施設やほかに馬などの飼育場なども備えたリゾート的な場所だ。

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宿に着くと、大抵の方は興奮して声をあげる、本当に素敵な空間。暖かい暖炉に出迎えられてウエルカムドリンク。どこもかしこも小さなところにまでしっかり配慮の届いたセンス抜群なインテリアには、もうもう感動するばかり…なのだ。

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そうそう、入り口付近にある、このパンの飾りもの。

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何ですか〜?とオーナーさんに聞いたら、この辺りでは昔から伝統的に使われるコムニオーネの際のパンなのだとか。
コラーチ (colaci) とかコラッチ (colacci) と呼ばれるもの。
コムニオーネを受ける子供の腕にこの輪っかのパンを通し、その数が多ければ多いほど、そしてパンに砂糖などでデコレーションがあればあるほどその家庭の豊かさを象徴していたのだとか。

ここでも新たな発見。
実は、週に一回くらいの頻度でフリウリに通っている私。何度でもあるこの新発見がたまらない快感、それが通う一因であることは間違い無し!だ。

La Subida
Via Subida 52 34071 Cormons GO
https://www.lasubida.it



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ザ・ベジタリアンチャンス(The Vegetarian Chance) :: 2019/10/15(Tue)

10月の半ばの週末にかけ、トリノにて、ベジタリアンに関するイベント「The Vegetarian Chance」というイベントが、トリノの元FIATの工場を改造した飲食&イベント施設の「EDIT」を会場に開催された。

今回は第4回目の開催。昨年まではミラノを会場にしていたが、今年はスローフードのお膝元でもあるピエモンテにて、トリノへとその会場を移しての開催。

主催者あり発起人は、元ジャーナリストで現在は様々なコンサルティングなどを手がけているGabriele Eschenazi氏と、現在イタリア料理会では、野菜料理に関しては第一人者であるpietro Leemann氏。リーマン氏は、いわずとしれた、ミラノのミシュランひとつ星のレストラン「Joia」のシェフでもある。ミラノで約30年にもわたり、野菜や自然にこだわり続けた料理とその思想を定着させてきた人物。

この会の最も大切な主旨としては、「Cibo del futuro」。つまりは、「未来への食事」。現在の食環境の問題を今後の食環境へとどのようにつなげていくのか、私たちがどのような姿勢で食事や食材、そしてそれらをとりまく環境に関わっていくべきなのか、というメッセージを高く掲げている。

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私はこのイベントに、日本の某企業のスポンサー参加をアシストするために数ヶ月前から動きだしていた。同社は日本を母体にした世界各地に拠点を持つホールディング会社であるが、その一部署に、大豆をベースとした商品を生産していて、イタリアにもそのマーケットを広げようと数年前から活動をしている。
会の主旨ともつながるし、何よりも、リーマン氏に誘われたこともあり、今回スポンサー(パートナー)参加となった。

会期中は様々なイベント、コンベンション、パネルディカッション、メッセージフィルム放映、ショークッキング等々が企画され、私たちも施設内の一角をいただき、来場者に商品の紹介などをしながら、ショークッキングの枠では、大豆に対するレクチャー及び、商品を使ったシェフによる料理デモンストレーションなどを行った。(忙しくて写真が一枚も撮れず!!)
大豆製品は、すでに市場にも多くのものが出回っているものの、その商品の質の高さに試食された方々からも高評価を得られたので、今後のよい展開につながれば、と願っている。

こちらは、リーマンシェフとスーシェフのSauro Ricci氏による料理デモ。

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世界各国からの学識者などの公演やら、トリノにてベジタリアンのレストランを展開している店舗などのイベントなども。とにかくテーマに沿った内容が盛りだくさんだ。

そして、クライマックスは料理コンテスト。
世界各地より選考を勝ち抜いた料理人8名によるベジタリアンの皿を製作、それらを審査員に評価される。

当日のキッチンは緊張が漲る!

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時間制にて、一人ずつ、各人2皿を紹介する。各皿は審査員の前に運ばれ、その皿の内容を説明。

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観客は遠巻きにそれを見守るのだが、その間にはこんな美味しいリゾットが提供された。

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アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾットに、カーヴォロ・ネーロの凝縮ソース、パウダー、そして乾燥したものが乗せられている。

その後は会場を変えての表彰式。

1位に輝いたのは、イタリアで頑張っている日本人の料理人さん。画面でしか見えなかったが、素晴らしい皿を表現していた。

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来年開催は、また都市を変えて…という構想もあるそうだ。そうそう、来年6月には、日本での同名のイベント開催も正式に予定されている。

ベジタリアンにこだわる必要はない、とは思う。実際に私もベジタリアンではない。ただ、この会の主旨、メッセージの大切なポイントには非常に共感できる部分があり、今回こんな素晴らしいイベントに参加できたことを非常に嬉しく感じた。





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一年で一番特別な日 :: 2019/10/09(Wed)

12年前の10月6日に私の娘が誕生した。
イタリアに来て数年は経ってはいたものの、今よりもまださらに、ずーっと未知の世界に生きているような感覚のなか、妊娠期間を終えて、正午近くにパドヴァの大学付属病院で娘のびおらが生まれた。

今でもなんでだろー、と思うけれど、母も父も出産前後にも来なくて、夫側の親戚も近所にはいずに、なんだか心細いながらに手探り子育てで今までが経過。手探りのままこれからも進むんだろうと、確信に近い感覚を持ちながらも、娘はどんどん成長して、母親なんかよりも逞しくなっていく。
最近では、私のお誘いなどにはあまり興味を示さないで、もっぱらお友達と出かけてばかりいるようになってしまって少々寂しい感もあるが、これも成長の証。そして、今までも、今でも、これからもずっと一番大切な宝物だ。

私の誕生日とちょうど一週間違いなので、お祝いを一緒にしたりするのだが、今年は誕生日が週末にあたり、二人でトレンティーノ・アルト・アディジェに一泊小旅行に出かけた。

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もう肌寒いくらいの季節で、観光シーズンも終わったこの頃は、予約したアグリトゥーリズモも私たちの他は宿泊客は他にもう一組のみ。

ロヴェレートの街並みを見下ろす高台にあるこの宿は、静かでなんともいい感じ。

メトド・クラッシコのスプマンテの土地だから、と夕方は近くのエノテカでゆっくりアペリティーヴォに行った後は街散策。その後は近くのレストランで軽く夕食を。

一晩ゆっくり寝て、翌朝は気持ちのいい朝を迎えた。

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パドヴァに戻る前に、ガルダ湖のトレンティーノ側、リーヴァ・デル・ガルダによって、湖畔を散歩してお昼を食べて帰ってきた。

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途中、羊さんの群れに遭遇したりして、ゆっくり帰宅。

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来年のお誕生日も、一緒にゆっくり過ごせたらよいねー。

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イーゾラ・デッラ・スカーラの米の大収穫祭 :: 2019/10/01(Tue)

イタリア好き通信の投稿にイーゾラ・デッラ・スカーラ収穫祭の記事を掲載しています。
毎年恒例のイベントは、今年もとても楽しかった!

イタリア好き通信
http://italiazuki.com/2019/10/01/リゾット・アッラ・イゾラーナ〜ヴェネトの米産/


いつもお世話になっている、リーゾ・リッコ社。オーナーのロベルト氏はこの2日前に第一子が生まれたばかりでお祝いムードいっぱいでした。
いつもありがとう!

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