FC2ブログ

パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



バッカラの街、サンドリーゴで伝統を食べる :: 2019/11/19(Tue)

ヴェネト州はバッカラの食文化の強い地域。バッカラとは言っても、実際ヴェネトでは、メルルーサの内臓を取り除き、丸一匹を寒風干しした「ストッカフィッソ(stoccafisso)」のことをバッカラと呼んでいる。対し、一般的に知られている「バッカラ(baccalà)」は、三枚に下ろしたものを塩漬けにしたものだ。
ヴェネトでは、ヴェネツィア共和国時代に、商人の航海の際の漂流先として漂着した先が、このストッカフィッソの生産地であるノルウェーの島であり、それを持ち帰ったことによってヴェネツィア共和国内に定着した、とされる歴史ある食材。

だから、ヴェネト州内、各地に伝統的に知られるバッカラ料理(あえて、バッカラと呼ぶ)がある。その代表が、ヴェネツィアの「バッカラ・マンテカート(Baccalà mantecato)」戻したバッカラを茹でて、オイルを加えながら攪拌し、ペースト状にしたもの。そして、「バッカラ・アッラ・ヴィツェンティーナ(Baccalà alla Vicentina)」だ。こちらは、戻したバッカラに粉をふり、牛乳とオイル、そして下ろしたグラーナをたっぷり加えて長時間煮込んだもの。
これらが最もヴェネトで親しまれる2大バッカラ料理だ。

そして、ヴィツェンツァ県北寄りに位置するサンドリーゴという街。ここは、バッカラが非常に重要な食材として扱われてきた地。毎年9月には、バッカラ祭りも大開催される土地だ。

そこに個人的に通うバッカラ専門店が2軒ある。正直にいうと、そのうちの一軒が気に入っていて、そちらを優先に食べに行っていたのだが、たまたまこの日は予約でいっぱいのため、以前にも訪れたことがある、こちらのリストランテ・パルメリーノに行くことにした。こちらも地元では大変に有名店。

IMG-1032_convert_20191119222526.jpg

到着したらもう店前の駐車場はいっぱい。大きな木彫りのストッカフィッソが出迎えてくれる。

店頭には、「バカラ・ヴィツェンティーナ(Bacalà alla Vicentina) 」の正統派店の認定看板。同メニューを受け継ぐ店舗に置かれる看板。

IMG-1006_convert_20191119221922.jpg

ちなみに、このバッカラのスペルは一般的にはBaccalàとCを2回繰り返すのだが、このヴィツェンツァ県のバッカラは、BacalàとCは一つだけ。彼らのこだわりなのだ。

店内に着席。日曜のお昼だけあり、満席。(写真は食べ終わったときだけど)私好みのエレガント&クラッシックな内装の店は、落ち着いて安心して美味しものがありつけそうな良い予感をさせるのに必須。

IMG-1026_convert_20191119222337.jpg

店内には、伝統的にストッカフッソを生産する、ノルウェーのルフテン島の様子が。いつか行ってみたい場所。

IMG-1029_convert_20191119222451.jpg

IMG-1027_convert_20191119222413.jpg

注文を終えたら、ベンヴェヌートの一皿が運ばれてきた。バッカラとサーモン、冬の葉野菜のミネストラ。バッカラとサーモンのいい味わいと繊維の強いバッカラが濾したあとでもしっかりと食感の残る、濃厚なのに優しい味。ストッカフィッソの産地、ノルウェーのロフテン島の人たちの地元料理なんだそうだ。

IMG-1009_convert_20191119222019.jpg

アンティパストには、バッカラのいろいろ。バッカラ・マンテカート(左上)→フリット→ジャガイモを混ぜ込んで煮込んだもの→バッカラのトリッパ煮込み。
それぞれに味わいが全く異なるバッカラ料理。それにしても、このバッカラ・マンテカートは今まで食べた中でも最高位に入るくらいの良いもの!臭み全くなし、とっても滑らかでバッカラをしっかり感じるいいデキのマンテカートだ。

IMG-1012_convert_20191119222120.jpg

プリモは、ビーゴリとトルテッリ。太いビーゴリとしっかり煮込んだバッカラ(バッカラ・ヴィツェンティーナの煮込みの細かくなった部分の利用法でもある)とズッキーニが相性良し!…とこれを注文した同席者、東京でBACARO FERROを営むまきちゃんより。
そしてトルテッリの中身は、バッカラの煮込みとリコッタを具材に、柔らかくホクホクとしたカボチャがソース。これも旨し。

IMG-1015_convert_20191119222141.jpg

IMG-1017_convert_20191119222159.jpg

そしてメインのバッカラ・ヴィツェンティーナ。これぞ王道!という堂々とした飾り気のないシンプルな一皿。丁寧な作りが、食べてすぐに、よーく感じられる。

IMG-1025_convert_20191119222247.jpg

こちらはついでだが、バッカラのカルパッチョ。柑橘を合わせて爽やかに。

IMG-1020_convert_20191119222221.jpg

バッカラの美味しさを正しく再認識した昼食。

食事の後は、この周辺の地元ワインであるヴェスパイオーロ(Vespaiolo)を産するブレガンツァ(Breganze)をドライブ。笑っちゃう小さなアクシデントに遭いながらも、しっとりとした雨の合間の秋に遭遇。

IMG-1035_convert_20191119222621.jpg

IMG-1041_convert_20191119222650.jpg


Trattoria da Palmerino
Via Piave, 13 36066 Sandrigo (VI)
Tel: 0444.659034
http://palmerino.eu



テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. ristorate/飲食店
  2. | trackback:0
  3. | comment:2
パドヴァの名産、ガッリーナ・パドヴァーナを食べる :: 2019/11/17(Sun)

パドヴァだけの名産品である、鶏肉がある。ガッリーナ・パドヴァーナといって、原産地呼称のIGPの認定されており、さらにはスローフードにも認定されているものだ。

なぜ、珍重されているか、というと、その種が絶滅の危機にあったのを、研究機関によって、種の保存がなされるようになっているから。

その希少価値の要素の一つは、その美しい色のトサカを持つこと。両頬からあご、そして頭上にものすごい立派な大きなトサカが目を覆うように垂れ下がっている。そして、白、黒、黄金色などの色の配色が非常に美しい。この体色が混合しないよう、研究機関と養鶏場が共同組合を作り、種別を守っている。

R0012018_convert_20100527052310_201911170502011d3.jpg

詳細は、こちらから→ガッリーナ・パドヴァーナ

一般的に、ポッロ(pollo)と呼ばれる、いわゆる鶏肉は、その生育期間は約3ヶ月とされているが、ガッリーナは最低でも6ヶ月飼育されたものを指し、ガッリーナ・パドヴァーナは、14〜16ヶ月のものが市場に出る。

とはいえ、このガッリーナを食べさせてくれるレストランはパドヴァ市内にもそう多くはないのが現実。

この日、訪れたのは、パドヴァ郊外にあるレストラン。ここに行った目的は、ガッリーナ・パドヴァーナと馬肉料理を食べるため。

bosco.jpg

メニューには、もうこれでもか、というくらいに地元料理が並ぶ。それも、パドヴァならではの、このガッリーナ、馬肉、ロバ肉などを使ったメニューがアンティパストからセコンドまで。料理がよく丁寧に作られているだろう、いい店の匂いが、メニューや、豊富なワインリストからも簡単に想像できる。

大衆食堂のガサッとしたのも好きだが、もう少しランクアップした感じの店内。ちょっとゆっくりと美味しいものをゆっくり頂きたい、という時にぴったり。個人的に最も好みの雰囲気でもある。

IMG-0987_convert_20191117045749.jpg

メニューを見ると、アンティパストには、乾燥の馬肉をさいたスフィラッチ・ディ・カヴァッロ、馬肉のブラサオラ、馬肉のソプレッサ(ヴェネト風ソフトサラミ)、ヴェネト産プロシュット、ガチョウ肉にスペック(燻製プロシュット)。
プリミには、パスタ・エ・ファジョーリ、ガチョウ肉のラグーのビーゴリ、ビーゴリ・イン・サルサなど。
セコンドには、馬肉のスペッツァティーノ(長時間煮込み)、ロバ肉のタリアータ、トリッパ・アッラ・パルミジャーナ、バッカラのヴェネト風煮込み、そして、ソーパ・コアーダ。トレヴィーゾの冬の定番料理。野禽とキノコなどのオイル煮込み。
これ以外にもメニューは並ぶが、まさしくトラディショナルをいくメニューリストだ。

友人たちと出かけて、数種をいただいたが、私がオーダーしたのは、ガッリーナ・パドヴァーナのタリアテッレ。

IMG-0988_convert_20191117045824.jpg

認定マークが上に乗っかっている。いわゆる、トマトで煮込まないラグー・ビアンコ。この季節ならでは、フィンフェルリと一緒に煮込まれている。非常に美味!

娘は大好きなニョッキを、馬肉のラグーにて。

IMG-0991_convert_20191117045841.jpg

セコンドには、馬肉のタリアータを。その上には、黒フィンフェルリが満載。柔らかい部位の肉を火入れも完璧に。柔らかくて滋味深し。赤身肉らしく、野味たっぷり。

IMG-0993_convert_20191117045904.jpg

地元トラディショナルを味わうなら、ココ!と太鼓判を押せる店。

Antica Trattoria al Bosco
Via Valmarana 13 35020 Saonara (PD)



テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. ristorate/飲食店
  2. | trackback:0
  3. | comment:0
バッカラ料理専門店 「Antica Trattoria Due Spade」 :: 2018/12/21(Fri)

バッカラ (Baccalà)とは、ヴェネト料理を語るうえでは欠かせない存在。これなくしてヴェネト料理は語ることは不可、といえるほど、土地に根付いた食材のひとつ。
干したメルルーサ(タラ)をさす。ヴェネツィアの商人が航海の漂着先で偶然に知り、ヴェネツィアへ持ち帰ったものであり、そのためにヴェネトでは、この食材を使った郷土料理が存在し、親しまれている。

バッカラを使った伝統料理のうち、代表的な料理が、「バッカラ・アッラ・ビチェンティーナ (Baccalà alla Vicentina)」。いわゆる「ビチェンツァ風」だ。

たいてい、ヴェネトで食事処に入ると、かなり高い確率で(冬場は特に)この料理を目にするのだが、そのなかでも特に、伝統的なバカラ料理のスタイルを保ち続ける店がジョヴァンニ・ポッツァンGiovanni Pozzan氏の経営する店。

彼は、ヴィツェンツァ県サンドリーゴという小さな町にあるバカラ専門店『アンティーカ・トラットリア・ドゥエ・スパーデAntica Trattoria DUE SPADE』のオーナーシェフである。

この地元料理を毎日変わることなく作り続けている彼のその仕事は、このレストランの歴史の始まる1880年にそのルーツをもつ。
彼の曾祖父であるルイジ・ポッツァンRuigi Pozzan氏が創業。当時の店名は今とは異なるものの、それから世界大戦などの困難な時代なども経て、現在のジョヴァンニ氏で4代目となる。

IMG_9651_convert_20181221221859.jpg

IMG_9650_convert_20181221221834.jpg

そして、彼の息子の名はルイジ。ポッツァン家の長男の名はジョヴァンニとルイジを繰り返しているので、現在のシェフのジョヴァンニ氏の父親と長男はルイジ。

彼の息子のルイジが5代目を引き継ぐこととなっており、父ジョヴァンニとともに厨房にたつ。また二男のガエターノはホールを担当、まだ学生である娘さんのフランチェスカも近い将来は店を手伝い、もちろんシェフの奥さんパトリツィアも店のマダムとして働く。レストランの上部が自宅となっており、自分たちの生活もレストランの一部、一家でこのレストランを支えるイタリアならではの家族経営の形だ。

ここ『ドゥエ・スパーデ』の店内はアンティーク調で200席ある、比較的大型店。だが、いつも変わることないアンティークな雰囲気は、決して古臭さは感じさせることなく、かえって心地よい温かさを感じさせてくれる。

IMG_9649_convert_20181221221702.jpg

メニューは大変にシンプル。メインとしてバカラの煮込み、もしくはインサラータかフリット、そしてプリモ・ピアットのリゾットまたはビーゴリがその主役。

アンティパストには、バッカラの煮込みをパンにのせてオーブンで焼いたもの、バッカラ・マンテカート、そしてバッカラのキャビアをのせたクラッカー。

IMG_9643_convert_20181221221622.jpg

その後のプリモはこの日は飛ばして…メインのバッカラの煮込みは…。

IMG_9645_convert_20181221221642.jpg

よく知る田舎風なバッカラの煮込みとは異なる、シナモンの効いた非常に繊細とも思える味わい。一人分のバッカラをひとつひとつ丁寧に糸でまいて見た目も美しく、そして食べて一目瞭然、使っているバッカラの質が非常に良い。

それもそのはず、シェフは毎年ノルウェーのルフテン島を訪れ、自ら自分の使うバッカラを買い付けにいく。もう、その生涯をバッカラにかけた…といっても過言でないくらいの方なのだ。

ここでの作り方には、確かいろいろと技やポイントがあって、バッカラ・アッラ・ヴィツェンティーナに使用する、玉ねぎ、アンチョビなどの材料のうち、これらは使わずにデリケートに仕上げる…などの決まりがあって、あえて、「アッラ・ヴィツェンティーナ」とは呼ばず、「アッラ・サンドリネーゼ(サンドリーゴ風の)」と呼んでいたり、通常書く「Baccalà」 とはあえて書かずに「Bacalà」とひとつスペルを変えて表現する、など細かいこだわりがあったりする。

とにかくこだわりの強いバッカラ専門店。数年前には結構とよく通っていたのだが、先日すごく久しぶりに訪れた。
シェフも前と変わらず、シャキッとした佇まいに、真っ白なコックコートがとてもカッコよくて、食べたバッカラがこれまた前にも増して美味しく、感動したよい昼食タイムであった。

Antica Trattoria Due Spade
Via Roma 5, 36006 Sandrigo (VI)
www.duespade.com



テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. ristorate/飲食店
  2. | trackback:0
  3. | comment:0
ヴェネツィア・メストレの美味しいお店「Al Cason」 :: 2018/02/20(Tue)

メストレは、ヴェネツィアの陸地の街。列車で旅をすると、ヴェネツィア本島のヴェネツィア・。サンタルチア駅の手前となる、ヴェネツィア・メストレ駅がそれにあたる。
とかく、列車の乗り換え駅となりがちで、その存在自体は、見落とされがち。旅行者にとっては、ヴェネツィア本島よりも宿泊代が安いから…という理由で、宿をそこにとり、日中はヴェネツィアへ…という使い方をされがちな場所でもある。

メストレの駅周辺は、イタリア国内、いまやほぼどこも同様な状況だが、移民が多くて少々危うい雰囲気の漂うような感じではあるが、街の中心は、結構とひらけていて、実はなかなかいい街でもある。
ヴェネツィアの人でも、ヴェネツィアの島での特殊な暮らしを後にし、陸地のメストレに移住する人も珍しくはない。特に家族などができると、自転車が使えて車でどこでも好きに移動ができる…という開放感から、物価の高いヴェネツィアを後にする人も珍しくはない。

とはいうものの、ここは正真正銘の、歴史的にも、いわゆる「ヴェネツィア人」の住む場所。人も文化も、もちろんヴェネツィアだ。

その街の郊外に数年前に知人から教えてもらった、メストレの、いやヴェネツィアの素敵なお店がある。

店の前面はバールになっていて、そこはおじさん達の溜まり場。一歩入ると中でワインのグラスを片手に頰を赤らめたいい年具合のおじさん達が一斉んジロリとこっちを見る。

レストランに食事に来たのか…?と聞かれて、背後にあるレストランに連行される。しっかり親切な人たちだ。
毎回行くのにいつも引き寄せられるように、この正面のバールから入店してしまう(この雰囲気が好きなんだな…)。ちなみにレストランには専用の素敵な入り口が存在する。

IMG_4126_convert_20180220192112.jpg

店内は、エレガント&クラッシック。冬場には、店内の中心にある大きな暖炉に火がついていて、温かみ抜群。

IMG_4121_convert_20180220192006.jpg

ここで食べるのは、ヴェネツィアならではの魚介料理。クラッシックでそしてその日のよい材料からできるシンプルなザ・ヴェネツィア料理がいただける。

この日はあまり時間のないなかの昼食。前に食べた美味しかったボンゴレのスパゲティが食べたくて、それを目当てに、軽く前菜をいただく。

IMG_4120_convert_20180220191940.jpg

運ばれてきたのは、シャコの湯でたのとエビの茹でたの、そしてグランセオラ。皿の上に清潔で上品に盛りあわされたこれらは見るからに美味しそうでパスタを待つ間に食べるにはちょうどよい量と内容だ。

おまけに食べて分かるのだが、とても丁寧に仕事がされている。エビもシャコも、フォークとナイフで簡単に身がはずせるように、きれいに切り込みが入っていて、手を汚すことなく、また、tべ残しも美しく終われるようになっている、細やかな配慮。

そして、お待ちかねのスパゲティ・アッレ・ヴォンゴレ。アサリは2種類のものを使ってあるが、小さいほうが身は小さいものの風味が濃い。

IMG_4123_convert_20180220192027.jpg

こちらはしっかりと手を汚しながらいただく。アッツアッツでほどよい茹で加減、ソースの絡みも抜群で非常に良いデキ。

あっという間に殻を入れる皿が山盛りになり、美味しく平らげた。

IMG_4124_convert_20180220192047.jpg

運ばれてくるパン籠には、ヴェネツィアのキオッジャ名物のくるりと円形になったグリッシーニ、ブッソラーイ。これは病みつきになる私の大好物で一度食べたら止まらなくなる危険な代物。

IMG_4116_convert_20180220191914.jpg

お天気のよいお昼どき、テラス席で気持ちのよい美味しい昼食をいただいた。
ご馳走さまでした。

IMG_4127_convert_20180220192132.jpg

Ristorante Al Cason
Via Gatta 112 Mestre Loc. Zalarino (VE)
Tel: 041.907907
http://www.alcason.it/it/
土曜夜、日曜休み




テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. ristorate/飲食店
  2. | trackback:0
  3. | comment:0
ボッリート(茹で肉)専門店『ダ・ジョヴァンニ (Da Giovanni) 』 :: 2017/04/03(Mon)

パドヴァの飲食店のなかで私の超お気に入りの一店。

特徴は、ボッリートと呼ばれる、肉のいろいろな種類と部位を茹でたものがカレッロ(ワゴン)で運ばれるスタイルをとっている。

店の歴史は1949年。オステリアとして生まれたのだが、現在では、このカレッロで運ばれるボッリートがこの店の看板となっている。訪れる100%の客は、この肉を目当てにやって来る。

テーブルに着くと、まず初めに運ばれてくるのが、このバター。これも名物。このバターをパンにつけて次の行動を待つ。

DSC_0126_convert_20170403122703.jpg

同店の目玉は、手打ちの卵入りパスタでもある。

後に続く肉のことを考えて、半人前をお願いする。パスタは茹で上げたものが皿に盛られ、その横に各種ソースが運ばれてくる。

DSC_0136_convert_20170403122802.jpg

DSC_0132_convert_20170403122738.jpg

内容は、トマトソース、セージ&バター、ピゼッリ(グリンピース)、きのこ、肉の煮込みソース。これらを各自が好みでかけていただく。このスタイルもなかなかよい。

しばらくすると、付け合せの野菜を積んだカレッロが。季節の野菜を好きな分だけ盛り分けてくれる。このほかに、生野菜のカレッロもあり。

DSC_0138_convert_20170403122831.jpg

そして、続くは主役の茹で肉。牛、豚、ガッリーナ(雌鶏)の肉、ホホ肉、下、スネ肉、頭、コテッキーノ…と並ぶなかからこれも好みの部位をチョイスし、切り分けてもらう。なかなかのボリュームなので、あまり欲張ると後が大変なのだが、ついつい頼みすぎてしまうのが…

DSC_0155_convert_20170403123011.jpg

DSC_0142_convert_20170403122857.jpg

茹で肉は塩味だけがついているので、ここにつけるソースはまた別添。ホースラディッシュ、サルサ・ヴェルデ、そしてモスタルダ。

肉はボッリートまたは、ローストを選択可。

DSC_0149_convert_20170403122947.jpg

その後はデザートのカレッロもくるが…

DSC_0144_convert_20170403122924.jpg

この、いつも変わらぬシンプルスタイルはパドヴァ人の好みでもあり、定番料理だけなのに、いつもお客さんでいっぱい。週末はほぼ満席状態だ。

店内のクラッシック・エレガントな雰囲気も非常によく、店員さんたちのプロ加減も心地よい、とっておき空間。



テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. ristorate/飲食店
  2. | trackback:0
  3. | comment:0
次のページ